Adrián Baggio, chef de Domaine Bousquet: “Las huertas orgánicas para mí son como hijas”

Adrián Baggio es el chef de Domaine Bousquet, bodega mendocina ubicada en Tupungato, reconocida por su impronta orgánica tanto en sus vinos como en su cocina. En esta entrevista, Adrián comparte su experiencia, su historia, y cómo lleva adelante su métier a partir de una huerta orgánica. 

¿Hace cuánto comenzaste a cocinar?

Podría decir que mi carrera la desarrollé en Domaine Bousquet, ya que hace ocho años comencé en este lugar. Antes trabajé durante tres años en una pizzería y en Tupungato Winelands para poder pagarme mis estudios como chef.

¿Cómo te definirías como chef?

Mi identidad como cocinero es no tener identidad. Voy cambiando todo el tiempo. Hasta los 18 años en mi casa no cocinaba nada: llegaba y tomaba té -sólo si había pan-. Pero disfruto mucho comer, y a veces me lamento haber pasado tantos años de mi vida sin comer ciertas cosas por prejuicios. En mi casa igual siempre hubo huertas, y eso sin dudas marcó mi impronta profesional.

¿Cómo es llevar adelante una huerta orgánica? 

Es algo impresionante. Las huertas para mí son como una hija: al principio sólo ponés una semilla y no sabés qué viene. Después ves que nace, es frágil y en un momento pega el salto, se pone más fuerte, y ves que todo está, ya hay frutas y verduras. Ves lo que estuviste esperando durante mucho tiempo. Y eso me enseñó hacer mis huertas: calmar la ansiedad y entender que cada cosa tiene su tiempo, que tenés que cuidarla para que esa planta llegue al momento más importante, que es la cosecha. Después llegás a la cocina y lo único que querés es no echarlo a perder (risas).

¿Cómo responde la gente cuando le ofrecés elegir los vegetales que quieren consumir?

Es maravilloso: ver la emoción en la gente de poder elegir y sentir la huerta, y hacer algo con eso, es un gran placer. Además, todos los productos de acá son orgánicos -y ahora biodinámicos-, por lo que me enorgullece que todo lo que consume el público sea sano y no lo vaya a dañar.

¿Cuál es el plato que más disfrutás hacer?

El que yo pueda leer que le va a gustar a la persona a quien le estoy cocinando. Algo que me gusta mucho de acá es la empanada de osobuco, porque me hace acordar a las empanadas de mi nona. Si bien no es la misma receta, sus elementos me recuerdan a los domingos con mi familia… el ahumado que le sale cuando las servimos me recuerda a mí llegando en el Fiat 504 y sentir ese aroma a leña porque estaban caldeando el horno al fondo de la casa, y poder comer esas empanadas con ellos.  

¿Quién es Adrián cuando se saca el delantal?

Sigo siendo cocinero, amo lo que hago, la paso muy bien. En el trabajo es distinto porque tenés la presión de que todo tiene que salir como está en nuestra mente. Igual nos podemos equivocar, todo el tiempo. Pero podemos aprender de eso.

¿Cuánto sentís que creciste en Domaine Bousquet?

Un montón, para mí es impresionante. Creo que me descubrí acá. De venir de no cocinar, de no saber nada a disfrutar de todo. Acá crecí por las experiencias, por mis compañeros, por la gente que viene a comer. Me inspiran las vivencias de las demás personas, aparte de las mías. ¡Qué interesante encontrar en sabores una cocina que alguien probó y que te lleva a otro lugar! Esa es la magia de la cocina.

¿Crees que lo orgánico tiene un futuro que todavía está inexplorado?

Totalmente. La diferencia es que en lo orgánico lo hiciste todo vos, no le agregaste nada. Es una semilla que viste crecer desde el primer momento. Creo que necesitamos ir hacia ese lugar, donde podamos cuidarnos, hacer las cosas desde un lugar más consciente. Como decía Jean Bousquet en los orígenes, ¿para qué arruinar un lugar que tiene todo para dar lo mejor?

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